中国质量新闻网讯（广岛） 春节将至，作为传统美食的腌腊肉制品开始大量上市。为保证腌腊肉制品的质量安全，市场监管部门在食品监督抽查中非常重视腌腊肉制品的质量监测。
多地市场监管部门通报不合格腌腊肉制品
安徽省六安市市场监管局近日发布的2023年第2期食品抽检信息显示，标称舒城舒柏腌腊制品加工厂生产的腌腊肉（生产日期/批号：2022-10-30）被检出过氧化值(以脂肪计)超标。该项目检测结果为0.66g/100g，标准值为≤0.5g/100g。
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江苏省市场监督管理局近日公布的2022年第53期食品抽检信息显示，淮安市涟水县福美超市销售的香肠(腌腊肉制品)，过氧化值(以脂肪计)不符合食品安全国家标准规定。
近日，广东省市场监督管理局公布2022年第42期食品抽检信息。其中，2家企业因生产不合格腊肉制品被点名。
东莞市大岭山远顺腊味店销售的标称中山市黄圃镇长业肉类制品厂生产的风味腊肠（厚街咸味肠）（特惠白绳）和风味腊肠（金山风味腊肠）（优质），胭脂红不符合食品安全国家标准规定；佛山市南海区罗村原欣欣杂货店销售的标称江门市江海区德信腊味加工场生产的风味肠（腌腊肉制品）大众肠，亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）不符合食品安全国家标准规定。
中国质量新闻网了解到，针对抽检中发现的不合格食品，广东、江苏等地市场监管部门已责成属地市场监管部门立即组织开展处置工作，查清产品流向，督促企业采取下架召回不合格产品等措施控制风险，依法处理违法违规行为。
腌腊肉制品不合格指标解读
GB2730-2015《食品安全国家标准 腌腊肉制品》规定，火腿、腊肉、咸肉、香（腊）肠的过氧化值应≤0.5g/100g，腌腊禽制品的过氧化值应≤1.5g/100g。
过氧化值主要反映油脂的被氧化程度，是油脂酸败的早期指标。食用过氧化值超标的食品一般不会对人体健康造成损害，但长期食用严重超标的食品可能导致肠胃不适、腹泻等。过氧化值（以脂肪计）超标的原因，可能是原料中的脂肪已经被氧化，也可能与产品储存条件控制不当有关。
胭脂红为水溶性偶氮类着色剂，在食品行业中应用广泛，可改善食品的外观和色泽。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定，胭脂红及其铝色淀可用于肉制品的可食用动物肠衣、胶原蛋白肠衣中，但在腌腊肉制品中不得使用。胭脂红不合格原因，可能是在腌腊肉制品生产过程中，企业为凸显产品色泽，超范围使用胭脂红。
亚硝酸盐在食品加工的过程中不仅能够将其整个发色作用科学合理地发挥出来，而且还尽可能地避免了肉毒杆菌在食品中的生长和繁殖。但如果食品中亚硝酸盐的含量较高时，可能会导致人体组织缺氧的现象发生；且人体摄入亚硝酸盐后，可反应形成强致癌物亚硝胺化合物，诱发癌变，过量的亚硝酸盐可发生中毒。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定，腌腊肉制品类中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的残留量应不超过30mg/kg。腌腊肉制品中亚硝酸盐超标的原因，可能是个别企业为改善产品的感官性状和增加产品保质期，在生产加工过程中超限量使用，或者未准确计量。
腌腊肉制品消费提示
GB2730-2015《食品安全国家标准 腌腊肉制品》规定：腌腊肉制品是指以鲜（冻）畜、禽肉或其可食副产品为原料，添加或不添加辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）等工艺加工而成的非即食肉制品。腌腊肉制品因风味独特而广受欢迎，其中以中式火腿、腊肉、腊肠、板鸭、清酱肉、咸肉、风干肉等最具代表性。广大消费者日常食用较多的是用猪五花肉腌制的腊肉。
贵州省市场监管局近日发布的腌腊肉制品消费提示指出，正常的腌腊肉颜色黄中泛黑，虽然不同厂家生产的腌腊肉颜色深浅有所不一，但我们应该选择颜色均匀，不要过分艳丽的产品。优质腌腊肉肉身干爽、有弹性，用手指按压不会有明显的凹痕，如果肉无弹性还带有黏液，就可能开始变质。腌腊肉应有自然的腌腊风味，购买时仔细闻一下腊肉的气味，有酸败、腐臭异味的要谨慎购买。新鲜的腌腊肉口味更好，腌腊肉存放时间越长，肉制品中脂肪氧化现象也就越严重，所以消费者在购买时也要查看生产日期，选购生产日期不要太长的产品。另外，还应注意查看生产企业是否获得食品生产许可证，是否已过质保期，不要购买 “三无”产品和过期产品，保留好票据，以便维权。
该局还提示，腊肉制品应保存适当，并健康食用。
腌腊肉制品含有丰富的蛋白质，能为微生物生长提供良好的营养物质；同时，腌腊肉制品中的脂肪较易氧化，进而会影响产品的感官品质和食用安全性，因此腌腊肉制品一般需密封包装、隔绝氧气、保持干燥、低温贮存和避免阳光照射。
多数腌腊肉制品属于生肉制品，应避免和熟肉制品发生交叉污染。食用时，应严格按照烹制方法进行加工，要做到完全熟透后再食用；拆包装后的产品应冷藏或置于阴凉干燥处，并尽快食用。对于有明显“哈喇味”、外观发生变化或者有明显微生物生长的产品应禁止食用。此外，腌腊肉制品中脂肪和钠（食盐）含量较高，过多地摄入可引起高血压等健康问题。
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